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Es wurden Studien über die Verarbeitung von Tempranillo-Trauben und Ventura-Heidelbeeren durchgeführt, die sich mit der Qualität der Früchte während des Trocknungs- und Gärungsprozesses befassten. Bei der Trocknung von Trauben wurde untersucht, wie sich die Perforation der Beeren auf die Trocknungskinetik auswirkt. Perforierte Trauben trockneten schneller und benötigten weniger Energie, während ganze Trauben höhere Konzentrationen an phenolischen Verbindungen und Antioxidantien aufwiesen. Bei Heidelbeeren wurde eine konvektive Trocknung durchgeführt, um Säfte zu erhalten, die reich an Phenolverbindungen sind. Die Temperatur von 50 ºC war am wirksamsten für den Wasserentzug und die Erhaltung der bioaktiven Verbindungen.Bei der Untersuchung der Gärung von Heidelbeer- und Traubenmost wurden verschiedene Hefestämme verwendet, wobei sich zeigte, dass die Verwendung von Inokulum die Gärungszeit verkürzte. Die Hefe M05 Mead erwies sich als die am besten geeignete, da sie die Farbe, die phenolischen Verbindungen und die antioxidative Aktivität bewahrte. Schließlich wurde die Gärung von dehydrierten Heidelbeer- und Traubenmosten untersucht, wobei mit der handelsüblichen Hefe M05 Mead Weine von höherer sensorischer Qualität erzielt wurden.
About the author
Docteurs en biosciences et en sciences agroalimentaires et diplômés en chimie de l'université de Cordoue. Les membres du groupe de recherche sur la transformation des fruits sont intégrés au Campus d'excellence agroalimentaire international (ceiA3) et à l'Institut de chimie pour l'énergie et l'environnement.
