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Verschiedene Parameter, die die Weinqualität bestimmen, sind Wasser, Zucker, organische Säuren, stickstoffhaltige Substanzen, phenolische Substanzen, anorganische Bestandteile und Enzyme. Die Herstellung von Wein erfolgt in folgenden Schritten: Weintrauben ernten, Trauben für die Gärung vorbereiten, Hefen setzen die Gärung des Weins in Gang, alkoholische Gärung, Keltern des Weins, malolaktische Gärung, Reifung, Verschnitt des Weins, Klärung des Weins, Abfüllung und Etikettierung des Weins sowie Flaschenreifung. Die Herstellung von Rotwein besteht aus Abstich, Keltern, Gärung, Abschluss der ersten Gärung, Pressen/Filtration, Reifung und Abfüllung sowie Pasteurisierung. Das Aromaprofil eines Weins wird hauptsächlich während der Mostgärung bestimmt und durch bestimmte Verbindungen beschrieben, die als Aromamarker bezeichnet werden, und bei diesen besonderen Bestandteilen handelt es sich um geringfügige Nebenprodukte, die durch Lecks im Stoffwechsel der verwendeten Hefe entstehen.
About the author
Wenli Sun est chercheur à l'Institut de recherche en biotechnologie de l'Académie chinoise des sciences agricoles, à Pékin, en Chine. Elle travaille sur les microorganismes de la rhizosphère, la fonction microbienne, l'agriculture durable, la pharmacie microbienne et biochimique, l'analyse des composants médicinaux des matières médicinales chinoises.
