Read more
Die Entwicklung pflanzlicher Lebensmittelalternativen ist eines der am schnellsten fortschreitenden Gebiete in unserem modernen Ernährungssystem. Viele Verbraucher*innen reduzieren den Konsum von tierischen Lebensmitteln und greifen vermehrt zu pflanzlichen Alternativen. Die Lebensmittelindustrie greift dieses Konsummuster auf und bietet zunehmend innovative pflanzliche Alternativprodukte an.
Die Entwicklung und Herstellung dieser alternativen Lebensmittel geht jedoch mit großen Herausforderungen einher, da viele tierische Lebensmittel aus sehr komplexen Strukturen mit hochfunktionellen Inhaltsstoffen bestehen. Eine wissenschaftliche Herangehensweise ist daher eine wesentliche Voraussetzung, um pflanzliche Lebensmittelalternativen mit einer hohen Verbraucherakzeptanz und hohem Nährwert zu entwickeln.
Dieses Fachbuch beschreibt die Wissenschaft und Technologie von pflanzlichen Lebensmittelalternativen. Leser*innen erhalten einen Überblick über die verwendeten Zutaten und Verarbeitungsprozesse sowie über die wichtigsten Ernährungs- und Qualitätsmerkmale spezifischer pflanzlicher Lebensmittelkategorien wie Alternativen zu Milch und Milchprodukten, Eiern und Eiprodukten sowie Fleisch und Meeresfrüchten. Fachkräfte mit Bezug zur Lebensmitteltechnologie können dieses grundlegende Wissen nutzen, um die nächste Generation gesünderer und nachhaltigerer pflanzlicher Lebensmittelalternativen herzustellen.
List of contents
Pflanzliche Lebensmittelalternativen auf dem Vormarsch.- Pflanzliche Inhaltsstoffe.- Verfahren und Produktionsanlagen zur Herstellung von pflanzlichen Lebensmitteln.- Physikochemische und sensorische Eigenschaften von pflanzlichen Lebensmittelalternativen.- Ernährungs- und Gesundheitsaspekte.- Fleisch- und Fischalternativen.- Eier und Eiprodukte.- Pflanzliche Milch- und Sahnealternativen.- Milchproduktalternativen: Käse, Joghurt, Butter und Eiscreme.- Erleichterung der Umstellung auf eine pflanzliche Ernährung
About the author
Dr. David Julian McClements is a Distinguished Professor in the Department of Food Science at University of Massachusetts in Amherst, MA, USA
Isobelle McClements is a Graduate Student in the Department of Chemistry and Chemical Biology at Cornell University in Ithaca, NY, USA
Dr. Jake McClements is a Research Fellow in the School of Engineering at Newcastle University in Newcastle upon Tyne, United Kingdom
Summary
Die Entwicklung pflanzlicher Lebensmittelalternativen ist eines der am schnellsten fortschreitenden Gebiete in unserem modernen Ernährungssystem. Viele Verbraucher*innen reduzieren den Konsum von tierischen Lebensmitteln und greifen vermehrt zu pflanzlichen Alternativen. Die Lebensmittelindustrie greift dieses Konsummuster auf und bietet zunehmend innovative pflanzliche Alternativprodukte an.
Die Entwicklung und Herstellung dieser alternativen Lebensmittel geht jedoch mit großen Herausforderungen einher, da viele tierische Lebensmittel aus sehr komplexen Strukturen mit hochfunktionellen Inhaltsstoffen bestehen. Eine wissenschaftliche Herangehensweise ist daher eine wesentliche Voraussetzung, um pflanzliche Lebensmittelalternativen mit einer hohen Verbraucherakzeptanz und hohem Nährwert zu entwickeln.
Dieses Fachbuch beschreibt die Wissenschaft und Technologie von pflanzlichen Lebensmittelalternativen. Leser*innen erhalten einen Überblick über die verwendeten Zutaten und Verarbeitungsprozesse sowie über die wichtigsten Ernährungs- und Qualitätsmerkmale spezifischer pflanzlicher Lebensmittelkategorien wie Alternativen zu Milch und Milchprodukten, Eiern und Eiprodukten sowie Fleisch und Meeresfrüchten. Fachkräfte mit Bezug zur Lebensmitteltechnologie können dieses grundlegende Wissen nutzen, um die nächste Generation gesünderer und nachhaltigerer pflanzlicher Lebensmittelalternativen herzustellen.
