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Les allergies sont aujourd'hui des maladies qui touchent plus de 30 % de la population dans les pays occidentaux. Elles sont causées par l'inhalation, l'ingestion ou le contact avec des allergènes, des antigènes responsables de la synthèse d'immuglobulines E (IgE) spécifiques qui provoquent des réactions allergiques dans certaines conditions.Dans le cas des allergies alimentaires, l'incidence actuelle est estimée à environ 3 % dans la population adulte et à 6-8 % dans la population pédiatrique. Les allergènes alimentaires sont principalement des protéines solubles dont le poids moléculaire est compris entre 10 et 70 kDa. L'allergie aux fruits à coque est l'une des allergies alimentaires les plus courantes, les fruits à coque étant parmi les aliments les plus allergisants dans le monde, et c'est ainsi que l'on a identifié la noisette, la noix, la noix de cajou, l'arachide, la châtaigne et la noix du Brésil. La caractérisation des allergènes de fruits à coque a révélé que la majorité d'entre eux appartiennent à des familles de protéines de stockage telles que les vicilines (globulines 7S composées de sous-unités d'environ 50 kDa), les légumines (globulines 11-13S composées de sous-unités de peptides acides de 30-40 kDa et de 15-20 kDa basiques) et l'albumine 2S (15 kDa).
