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L'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), établissement public rattaché au ministère de l'Agriculture, met en oeuvre les politiques française et européenne relatives aux produits sous signes officiels d'identification de l'origine et de la qualité (SIQO) : AOC/AOP, IGP, Label Rouge, STG et Agriculture Biologique. Toutes les productions, toutes les régions françaises, sont concernées par ces signes officiels et une exploitation agricole sur quatre est inscrite dans ces démarches.
L'INAO s'est imposé peu à peu comme un acteur central de la viti-viniculture contemporaine puis a élargi son action à d'autres filières en s'engageant dans une politique de qualité. En 2015, il fête le 80e anniversaire de la création des AOC et du Comité National des Appellations d'Origine, sa première dénomination, ce qui lui donne une longévité remarquable parmi les organismes agricoles. Pour autant, il n'avait fait l'objet d'aucune étude d'envergure.
Cet ouvrage est le premier à rendre compte des travaux d'historiens, de géographes, de juristes, d'agronomes et d'ethnologues sur son fonctionnement. Sans regard complaisant sur le passé, il interroge, bouscule les idées reçues et invite à la réflexion. Les créateurs de 1935 ont été des novateurs, parce qu'ils ont su anticiper les évolutions de leur environnement : ce livre doit contribuer à adopter le même état d'esprit, pour aujourd'hui et pour demain.
