Fermentação maloláctica nas sidras - Influência de Oenococcus oeni na presença de compostos bioactivos

Na produção de sidra, ocorre primeiro uma fermentação alcoólica (FA), levada a cabo pela levedura Saccharomyces cerevisiae, que produz a transformação dos açúcares do sumo de maçã em etanol e dióxido de carbono. Para além da FA, pode ocorrer a fermentação maloláctica (FML), levada a cabo por bactérias lácticas (BAL), que produzem a transformação do ácido málico em ácido lático. Entre as BAL presentes na sidra, Oenococcus oeni é a espécie mais bem adaptada e a que normalmente efectua a FML nas condições hostis da sidra, tais como a escassez de nutrientes, o pH baixo e o elevado teor de etanol. Embora a principal função da fermentação de alimentos e bebidas esteja relacionada com o aumento da segurança alimentar e do prazo de validade, também tem sido associada a benefícios para a saúde do consumidor. Esta tese avalia a modificação de compostos bioactivos com potencial impacto na saúde do consumidor durante a FML realizada por O. oeni na sidra.

About the author

D. in Biochemistry with experience in fermentations carried out by lactic acid bacteria.

Product details

• Authors: Pedro Adrián Aredes Fernández, Irina Kristof, Nancy Roxana Vera
• Publisher: Edições Nosso Conhecimento
• Languages: Portuguese
• Product format: Paperback / Softback
• Released: 16.12.2023
• EAN: 9786206951193
• ISBN: 9786206951193
• No. of pages: 116
• Subject: Natural sciences, medicine, IT, technology > Biology > General, dictionaries