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I mirtilli sono frutti il cui uso è aumentato negli ultimi anni perché sono una fonte di antiossidanti per la dieta. In questo studio sono stati prodotti vini di mirtillo, ovvero bevande alcoliche ottenute dalla fermentazione parziale o completa di succo fresco di mirtillo, macerazione della polpa e aggiunta di acqua zuccherata (21 °Brix). In particolare, sono state utilizzate diverse proporzioni di frutta/soluzione zuccherina e la fermentazione è stata condotta a diverse temperature e tempi di fermentazione, con l'obiettivo di selezionare le condizioni migliori per la produzione di questi vini. Sono stati inoltre applicati ai vini una serie di trattamenti post-fermentativi per migliorarne le caratteristiche organolettiche. Durante il processo di vinificazione ha avuto luogo una macerazione in cui parte dei composti bioattivi delle bucce sono stati trasferiti al liquido. Vale la pena menzionare gli antociani, che sono i pigmenti più importanti delle piante vascolari, oltre a essere responsabili del colore del frutto, tra il rosso e il blu caratteristici del mirtillo. Da segnalare anche la famiglia dei flavonoli e i derivati dei flavan-3-oli.
About the author
Mª Ángeles Varo e Juan Martín-GómezDoutores em Biociências e Ciências Agro-alimentares e licenciados em Química pela Universidade de Córdoba. Membros do grupo de investigação de Processamento de Frutas integrado no Campus de Excelência Internacional Agroalimentar (ceiA3) e no Instituto Químico de Energia e Meio Ambiente.
