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Il quinchoncho è tra i legumi che svolgono un ruolo importante nell'alimentazione umana, in quanto fonte di proteine, fibre, alcuni minerali e vitamine. Tuttavia, il consumo di quinchoncho è limitato dalla presenza di componenti antinutrizionali. Pertanto, lo scopo di questa ricerca è stato quello di valutare l'effetto dell'ammollo e del tempo di germinazione sulla composizione chimica, sui polifenoli e sull'acido fitico della farina di semi di chinchoncho. È stato determinato l'effetto combinato dell'ammollo per 0, 12 e 24 ore e della germinazione per 4 giorni. La combinazione di ammollo e germinazione è stata efficace nel ridurre il contenuto di proteine totali e polifenoli (P<0,05). Una diminuzione del 32% del contenuto di acido fitico è stata osservata al quarto giorno di germinazione e dopo 12-24 ore di ammollo. I semi germinati per quattro giorni con un processo di ammollo di 12 e/o 24 ore possono essere utilizzati come metodo efficace per ridurre i polifenoli totali nella farina di semi. Come metodi separati, l'ammollo di 24 ore e la germinazione di quattro giorni riducono il contenuto di acido fitico.
About the author
Nutrizione e Dietetica, LUZ Professore presso l'Università di Zulia 1994-oggi Dott. in Scienze della Salute, LUZ Master in Scienze e Tecnologie Alimentari, LUZ Diploma di Studi Avanzati in Tecnologie Alimentari, Università di Cordoba, Spagna Responsabile di oltre 10 progetti di ricerca. Più di 15 pubblicazioni.
