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Los arándanos son frutos cuyo uso se ha incrementado en los últimos años debido a que son fuente de antioxidantes para la dieta. En este estudio, se han elaborado vinos de arándanos, es decir bebida alcohólica obtenida por la fermentación parcial o completa de jugos de arándano fresco, macerado de pulpa y con adición de agua azucarada (21 °Brix). En concreto, se usaron diferentes proporciones de fruto/disolución azucarada y la fermentación se realizó a diferentes temperaturas y tiempos de fermentación, con el objetivo de seleccionar las mejores condiciones para la elaboración de estos vinos. Asimismo, a los vinos elaborados, se les aplicaron una serie de tratamientos post-fermentativos para la mejora de sus características organolépticas. Durante el proceso de elaboración de estos vinos, se produjo un proceso de maceración, donde parte de los compuestos bioactivos de las pieles pasaron al líquido. Cabe destacar las antocianinas, que son los pigmentos más importantes en las plantas vasculares, además de ser los responsables del color de la fruta, entre el rojo y azul característico del arándano. Además, cabe destacar las familias de flavonoles y derivados del flavan-3-ol.
About the author
Mª Ángeles Varo y Juan Martín-GómezDoctores en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias y licenciados en Química por la Universidad de Córdoba. Miembros del grupo de investigación Fruit Processing integrado en el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3) y del Instituto Químico para la Energía y el Medioambiente.
