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I batteri Gram-negativi psicrotrofi sono la microflora dominante nel latte crudo refrigerato. Le specie dominanti identificate, indipendentemente dalla durata della refrigerazione considerata, sono essenzialmente: Aeromonas caviae (36%), Chryseomonas luteola (15%), Pseudomonas fluorescens (29%), Pseudomonas putida (11%) e Pseudomonas cepacia (3%). Oltre alla presenza di significative attività aminopeptidasiche ed esterasiche in questi germi psicrotrofi, essi presentano anche intense attività proteolitiche e lipolitiche extracellulari termostabili, riconosciute come responsabili di numerosi difetti di gusto e consistenza nei prodotti lattiero-caseari. Inoltre, tutti questi ceppi hanno mostrato un'attività proteolitica extracellulare ottimale per una concentrazione di caseina intorno al 3-5%, un pH compreso tra 6-8 e una temperatura di incubazione ottimale di 37°C. Parole chiave : Latte crudo, Refrigerazione, Qualità, Ceppo psicrotrofo, Identificazione
About the author
Mélika MANKAI , Doutora em Biologia, especializada em Microbiologia Alimentar/Bioquímica Aplicada. Assistente sénior HDR na Escola Superior das Indústrias Alimentares de Tunes (ESIAT).Saoussen BOUACIDA , Doutor em Indústrias Alimentares, investigador e assistente na ESIAT e, em particular, professor na Escola Superior de Agricultura de Kef.
