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Psychrotrophe gramnegative Bakterien sind die dominante Mikroflora in gekühlter Rohmilch. Unabhängig von der Kühldauer wurden folgende dominante Spezies identifiziert: Aeromonas caviae (36 %), Chryseomonas luteola (15 %), Pseudomonas fluorescens (29 %), Pseudomonas putida (11 %) und Pseudomonas cepacia (3 %). Neben dem Vorhandensein bedeutender Aminopeptidase- und Esterase-Aktivitäten bei diesen psychrotrophen Keimen verfügen diese auch über intensive thermostabile extrazelluläre proteolytische und lipolytische Aktivitäten, die als Ursache für zahlreiche Geschmacks- und Texturfehler von Milchprodukten erkannt wurden. Darüber hinaus zeigten alle diese Stämme eine optimale extrazelluläre proteolytische Aktivität bei einer Kaseinkonzentration um 3-5 %, einem pH-Wert zwischen 6-8 und einer optimalen Inkubationstemperatur von 37 °C. Schlüsselwörter: Rohmilch, Kühlung, Qualität, psychrotrophe Stämme, Identifizierung
About the author
Mélika MANKAI , Doutora em Biologia, especializada em Microbiologia Alimentar/Bioquímica Aplicada. Assistente sénior HDR na Escola Superior das Indústrias Alimentares de Tunes (ESIAT).Saoussen BOUACIDA , Doutor em Indústrias Alimentares, investigador e assistente na ESIAT e, em particular, professor na Escola Superior de Agricultura de Kef.
