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Destiné aux élèves de baccalauréat technologique hôtelier, et de BTS
Hôtellerie - Restauration pour la classe de mise à niveau (MAN), cet
ouvrage de technologie culinaire couvre le référentiel des 3 années du bac
technologique ; ce qui autorise les retours en arrière, permet de vérifier les
pré-requis et d'assurer la cohérence de l'enseignement au sein d'un même
lycée. Il constitue également un bon ouvrage de base pour la poursuite
d'études en BTS.
Compte tenu du nombre limité d'heures consacrées à cette discipline, ce
manuel va à l'essentiel dans la partie cours.
Des parties sont à compléter par l'élève, elles correspondent à des points
importants du programme qui seront ainsi plus facilement mémorisés grâce
à la prise de note.
Une démarche pédagogique inductive permet d'éclairer les savoirs et
savoir-faire et renvoie systématiquement les principes de référence vers la
pratique professionnelle.
Après une mise en situation permettant d'introduire les compétences et où
les objectifs du chapitre sont clairement énoncés, le cours et les activités
sont intimement liés et précèdent les travaux de recherche.
Le but recherché étant d'aider l'élève dans la réalisation de ses CRAP
(Comptes-Rendus d'Activité Professionnelle), en lui proposant des sources
d'approfondissement, une rubrique «Allons plus loin» propose des liens
vers des sites Internet afin de collecter des informations et de permettre des
actualisations ; elle propose également des liens vers des ouvrages, le tout
pour inciter l'élève à approfondir le thème traité. Cette rubrique contient
aussi des documents complémentaires présentés sous forme de dossiers.
