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Käse ist das von den Brasilianern am meisten konsumierte Molkereiprodukt. In der Regel werden sie gekühlt, und es besteht die Sorge vor pathogenen psychrotrophen Mikroorganismen wie Listeria monocytogenes, deren Bedeutung für die öffentliche Gesundheit seit Mitte der 1980er Jahre zugenommen hat, da sie mit Ausbrüchen von Lebensmittelkrankheiten in Verbindung gebracht werden, die hauptsächlich Milch und Milchprodukte betreffen. Die in der brasilianischen Käseproduktion festgestellten Probleme hängen mit den schlechten Bedingungen des Rohmaterials, den Herstellungsbedingungen und der fehlenden oder ineffizienten Kühlkette zusammen, die günstige Bedingungen für die Kontamination und die Entwicklung des Erregers schaffen. Dies gilt sowohl für Rohmilchkäse als auch für Käse, der mit pasteurisierter oder mikrofiltrierter Milch hergestellt wird, da die Möglichkeit einer Kontamination nach der Verarbeitung besteht. Die Häufigkeit von Listeriosefällen, die durch Käse übertragen werden, zeigt die Bedeutung dieses Lebensmittels und anderer Milchprodukte in der epidemiologischen Übertragungskette von Listeria spp, vor allem aufgrund ihrer Bedeutung für die Gewohnheiten der gesunden Bevölkerung und für die Ernährung von Kindern, Schwangeren und älteren Menschen.
About the author
Diplômé en médecine vétérinaire de l'université fédérale du Mato Grosso (2007), spécialiste en sciences alimentaires et biotechnologie (2010) et titulaire d'un master en sciences animales (2010) de la même institution, il est professeur d'ingénierie alimentaire à l'université du Mato Grosso, campus d'État Barra do Bugres.
