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Les aliments sont des systèmes biologiques et physico-chimiques dont la qualité varie et diminue avec le temps. Le temps qui s'écoule entre l'élaboration du produit et le moment où les paramètres qui déterminent sa qualité se dégradent et sont considérés comme inacceptables pour le consommateur est appelé durée de conservation et dépend de facteurs tels que l'humidité, la température de stockage, la qualité des matières premières, entre autres. Les études sur la durée de conservation impliquent le suivi du produit, l'évaluation de ses caractéristiques dans des conditions similaires à celles du stockage et la détermination du délai dans lequel son acceptabilité diminue. Cependant, il existe des aliments stables dans le temps, pour lesquels la réalisation d'études de ce type serait irréalisable en raison du temps nécessaire aux analyses et du coût élevé qui y est associé. Le modèle d'Arrhenius fournit des paramètres cinétiques tels que l'énergie d'activation (Ea) et le facteur pré-exponentiel (k0), qui sont considérés comme constants aux températures d'étude. Ce modèle est largement utilisé pour les études de durée de vie, dans lesquelles l'apparition d'une caractéristique indésirable ou d'un paramètre de détérioration est déterminée.
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OSCAR CELIS TOLEDO. BIOCHEMISTA, Universidade de Santiago do Chile. Candidato em Engenharia Civil Industrial, Universidad Nacional Andrés Bello. Gestor Assistente de Operações e Garantia de Qualidade. Empresa Biofresco, Santiago, Chile.
