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Lebensmittel sind ein biologisches und physikalisch-chemisches System mit einer variablen Qualität, die mit der Zeit abnimmt. Die Zeit zwischen der Herstellung des Produkts und dem Verfall der qualitätsbestimmenden Parameter, die für den Verbraucher als inakzeptabel gelten, wird als Haltbarkeit bezeichnet und hängt von Faktoren wie Feuchtigkeit, Lagertemperatur, Qualität der Rohstoffe und anderen ab. Untersuchungen zur Haltbarkeit umfassen die Überwachung des Produkts, die Bewertung seiner Eigenschaften unter ähnlichen Bedingungen wie bei der Lagerung und die Bestimmung der Zeit, in der seine Akzeptanz abnimmt. Es gibt jedoch Lebensmittel, die über einen längeren Zeitraum stabil sind, bei denen die Durchführung von Studien auf diese Weise aufgrund des Zeitaufwands für die Analysen und der damit verbundenen hohen Kosten nicht durchführbar wäre. Das Arrhenius-Modell liefert kinetische Parameter wie die Aktivierungsenergie (Ea) und den vorexponentiellen Faktor (k0), die bei Untersuchungstemperaturen als konstant angesehen werden. Dieses Modell wird häufig für Lebensdaueruntersuchungen verwendet, bei denen das Auftreten einer unerwünschten Eigenschaft oder eines Verschlechterungsparameters bestimmt wird.
About the author
OSCAR CELIS TOLEDO. BIOCHEMISTA, Universidade de Santiago do Chile. Candidato em Engenharia Civil Industrial, Universidad Nacional Andrés Bello. Gestor Assistente de Operações e Garantia de Qualidade. Empresa Biofresco, Santiago, Chile.
