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Durante o processo de vinificação, podem ocorrer alterações devido ao desenvolvimento descontrolado de bactérias lácticas do género Pediococcus, as quais, devido à sua capacidade de sintetizar exopolissacarídeo (EPS), aumentam a viscosidade do vinho, reduzindo a sua qualidade. Na indústria, o dióxido de enxofre (SO2) é geralmente utilizado como agente antimicrobiano contra bactérias lácticas de deterioração, um agente químico que pode causar reacções alérgicas e intolerância em indivíduos sensíveis. A utilização de compostos fenólicos para controlo microbiano poderia representar uma alternativa natural e eficaz para eliminar ou substituir o sulfito no processo de vinificação. O objectivo deste trabalho era investigar o efeito da fracção de compostos fenólicos de baixo peso molecular do vinho e dos ácidos fenólicos comerciais puros e/ou suas combinações na sobrevivência e produção de EPS de Pediococcus pentosaceus E2p, isolado dos vinhos Cafayate.
About the author
Dr. Silvana Cecilia Ledesma studierte Biotechnologie an der Fakultät für Biochemie, Chemie und Naturwissenschaften der Nationalen Universität von Tucumán, Argentinien. Dort hat sie in Biochemie promoviert und ist derzeit als Postdoktorandin tätig. Sie ist Autorin und Mitautorin wissenschaftlicher Arbeiten, die in internationalen Fachzeitschriften veröffentlicht wurden.
