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Questo libro fornisce nuove conoscenze sull'effetto dei composti fenolici presenti nel vino sulla prevenzione del deterioramento da parte di batteri lattici indesiderati e mira a stabilire una possibile relazione tra la struttura chimica dei composti fenolici e l'attività antimicrobica osservata. In primo luogo, la frazione di composti fenolici a basso peso molecolare è stata isolata da vini rossi commerciali della regione di Salta e Tucumán e il loro contenuto di composti fenolici è stato caratterizzato qualitativamente e quantitativamente. Poi, è stato determinato l'effetto di queste frazioni fenoliche e dei composti fenolici, singolarmente o in combinazione, sulla vitalità dei batteri isolati dai vini della stessa regione. L'effetto sull'integrità cellulare, sulla produzione di istamina e di esopolisaccaridi è stato valutato anche mediante microscopia elettronica a trasmissione. Sulla base dei risultati ottenuti, è stato eseguito uno studio qualitativo della relazione struttura-attività.
About the author
La dott.ssa Maria Gilda Stivala si è laureata in Biotecnologie e ha conseguito il dottorato di ricerca in Biochimica presso la Facoltà di Biochimica, Chimica e Farmacia dell'Università Nazionale di Tucumán, Argentina. Attualmente è docente presso la stessa Università e ricercatrice CONICET. Autore di numerose pubblicazioni in riviste scientifiche e libri nazionali e internazionali.
