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Este estudio se realizó para evaluar el efecto de los métodos microencapsulados que utilizan alginato de sodio, ¿-carragenina, leche descremada y proteína de suero en la producción de algunos compuestos importantes (exopolisacáridos, acetaldehído, diacetilo y vitamina B12) utilizando cepas probióticas microencapsuladas. Además, se estudió el período de incubación, el grado de temperatura, el valor de pH y el medio de cultivo adecuados para la máxima producción de compuestos importantes con cepas microencapsuladas. Las cepas microencapsuladas con alginato de sodio dieron la mayor producción de exopolisacáridos a 37 ºC por 18h, pH 5.5 y medio de crecimiento Elliker+5%sacarosa utilizando Lactobacillus bulgaricus microencapsulado. La mayor producción de acetaldehído y diacetilo se logró utilizando 25 ºC durante 24 h, pH 6 y medio de crecimiento Elliker utilizando Leuconostoc mesenteroides microencapsulado. La mayor producción de vitamina B12 se registró utilizando Propionibacterium shermanii microencapsulado y medio de lactato de sodio a 30 ºC durante 36 h en condiciones anaerobias y pH 6. Se fabricaron queso Kareish, yogur batido y queso Tallaga, los cuales se inocularon con cepas encapsuladas utilizando alginato de sodio y los productos terminados
About the author
Hoda S. El-Sayed; Studium der Agrarmikrobiologie an der Fakultät für Landwirtschaft, Kairo Un. Ägypten. Assoziierter Professor am Institut für Milchwissenschaften, Nationales Forschungszentrum, Ägypten.
