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Lebensmittelsensorik umfasst das Prüfen von Lebensmitteln mit den menschlichen Sinnen. Um sie professionell ausüben zu können, bedarf es Fachwissen, Produkterfahrung, vor allem aber Routine in der Praxis.
Dieses Lehrbuch enthält 50 Übungen zur Sinneswahrnehmung, Gaumenneutralisation, Probenvorbereitung, zu ausgewählten Prüfmethoden und zum Kombinieren von Lebensmitteln. Hierdurch schulen Sie Ihre eigenen Sinne, Ihr Geruchs- und Geschmacksgedächtnis und optimieren Ihre Riech- und Verkostungstechnik. Zudem erfahren Sie von Deskriptoren, um Lebensmittel zu beschreiben und lernen Kriterien kennen, warum Zutaten miteinander harmonieren.
Dieses praktische Wissen hilft, um Verkostungen zu professionalisieren und zu standardisieren, Prüfpersonen auszuwählen und geeignete Schulungssubstanzen zu finden. Nur wer selbst viele verschiedene Proben vorbereitet hat, kennt die Wichtigkeit, aber auch die Komplexität, die die Probenvorbereitung mit sich bringen kann - und kann auch andere entsprechend anleiten.
Alle Übungen sind im Selbststudium zeitlich und örtlich unabhängig durchführbar. Abrufbare Videos unterstützen das Lernen multisensorisch, Case Studies betten das geübte in einen Unternehmenskontext ein. Studierende der Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften sowie verwandter Studiengänge profitieren von diesem praxisorientierten Lernansatz. Fachkräfte mit Bezug zur Sensorik - z. B. in der Gastronomie, Produktentwicklung oder Qualitätskontrolle - erhalten ein innovatives Übungsbuch zur Kompetenzerweiterung.
List of contents
Einleitung & Ausgangslage.- Einführung in die Sinneswahrnehmung.- Einteilung sensorischer Prüfmethoden.- Übungen zur Sinneswahrnehmung & zur Auswahl und Schulung von Testpersonen.- Übungen zu sensorischen Prüfmethoden.- Übungen zu Probenvorbereitung und Datenauswertung.- Fallstudie: Landwirtschaft.- Fallstudie: KMU.- Fallstudie: Lebensmittelhersteller.- Fallstudie Online Handel.
About the author
Dr. Eva Derndorfer ist Spezialistin im Bereich der Lebensmittelsensorik. Sie ist seit mehr als 25 Jahren in dieser Disziplin tätig. 2008 gründete sie ihr eigenes Unternehmen in Wien. Sie berät Lebensmittelproduzenten, hält Workshops, unterrichtet im Hochschulsektor und ist namhafte Autorin zahlreicher Bücher.
Summary
Lebensmittelsensorik umfasst das Prüfen von Lebensmitteln mit den menschlichen Sinnen. Um sie professionell ausüben zu können, bedarf es Fachwissen, Produkterfahrung, vor allem aber Routine in der Praxis.
Dieses Lehrbuch enthält 50 Übungen zur Sinneswahrnehmung, Gaumenneutralisation, Probenvorbereitung, zu ausgewählten Prüfmethoden und zum Kombinieren von Lebensmitteln. Hierdurch schulen Sie Ihre eigenen Sinne, Ihr Geruchs- und Geschmacksgedächtnis und optimieren Ihre Riech- und Verkostungstechnik. Zudem erfahren Sie von Deskriptoren, um Lebensmittel zu beschreiben und lernen Kriterien kennen, warum Zutaten miteinander harmonieren.
Dieses praktische Wissen hilft, um Verkostungen zu professionalisieren und zu standardisieren, Prüfpersonen auszuwählen und geeignete Schulungssubstanzen zu finden. Nur wer selbst viele verschiedene Proben vorbereitet hat, kennt die Wichtigkeit, aber auch die Komplexität, die die Probenvorbereitung mit sich bringen kann – und kann auch andere entsprechend anleiten.
Alle Übungen sind im Selbststudium zeitlich und örtlich unabhängig durchführbar. Abrufbare Videos unterstützen das Lernen multisensorisch, Case Studies betten das geübte in einen Unternehmenskontext ein. Studierende der Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften sowie verwandter Studiengänge profitieren von diesem praxisorientierten Lernansatz. Fachkräfte mit Bezug zur Sensorik – z. B. in der Gastronomie, Produktentwicklung oder Qualitätskontrolle – erhalten ein innovatives Übungsbuch zur Kompetenzerweiterung.
Additional text
“... Allen, die keine oder nur wenige Möglichkeiten zur Teilnahme an Sensorik-Schulungen haben, bietet dieses Buch einen guten Einstieg in das spannende Thema mit praktischen Übungen.” (Dr. Barbara Schalch, in: Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung RLF, Jg. 75, Heft 12, Dezember 2023)
Report
"... Allen, die keine oder nur wenige Möglichkeiten zur Teilnahme an Sensorik-Schulungen haben, bietet dieses Buch einen guten Einstieg in das spannende Thema mit praktischen Übungen." (Dr. Barbara Schalch, in: Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung RLF, Jg. 75, Heft 12, Dezember 2023)
