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La cuisine du terroir
La cuisine du gibier
S'il existe un grand nombre de façons de faire la cuisine, il n'y en a qu'une de l'aimer : la déguster, Chasser, c'est parcourir la campagne pour le plaisir et la gourmandise. Cuisiner le gibier, c'est perpétuer la tradition des produits du terroir, diversifier la diète quotidienne et revigorer le savoir culinaire.
Dans cet ouvrage, écrit pour le chasseur et le gourmet dans une langue savoureusement relevée, l'auteur informe sur les diverses espèces et nous apprend à accommoder la venaison avec soin.
Il explique comment :
- acheter, choisir et préparer le gibier ;
- réaliser des marinadés, des sauces et des apprêts : fonds de gibier, sauce grand veneur, sauce poivrade, sauce demi-glace, sauce brune, purée de marrons, champignons, farce...
- confectionner pâtés, terrines, galantines, ballottines, crapaudines et conserves ;
- choisir les vins et autres menus plaisirs destinés à valoriser les viandes.
Caille farcie rôtie à la feuille de vigne, marcassin en filet rôti, oie à la flamande, faisan cuit sous la cendre, perdrix aux pommes, gigot de mouflon, daube de sanglier... En tout, plus de 130 recettes de grand (cerf, chevreuil, sanglier...) ou de petit gibier (lièvre, lapin, perdrix, pigeon...). C'est aussi cuisiner au bout du fusil.
