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Diese Arbeit befasst sich mit der Aufwertung von getrockneten Feigen durch die Entwicklung einer Melasseformel auf der Grundlage dieser Früchte. In diesem Zusammenhang wurde zunächst eine Marktstudie über die Verbraucherakzeptanz und die Vermarktung der Melasse durchgeführt. Die Charakterisierung des Rohstoffs ergab, dass dieser mit einem Kaloriengehalt von 259,1 Kcal/g sehr energiereich ist. Sie enthält 1,34 % Lipide, 2,61 % Proteine, 59,15 % Zucker und 2 % Asche. Sowie einen großen Reichtum an phenolischen Verbindungen, die für eine wichtige antioxidative Aktivität verantwortlich sind. Das Verhältnis, die Temperatur und die Zeit sind die Faktoren, die bei der Optimierung durch einen zusammengesetzten zentralen Versuchsplan berücksichtigt werden müssen. So ermöglicht die optimierte Melasseformel die Festlegung der optimalen Niveaus dieser Faktoren, die die Reaktion (°Brix) beeinflussen. Darüber hinaus wird eine physikalisch-chemische und sensorische Charakterisierung der Melasse mit optimierter Rezeptur durchgeführt, um ihren Nährwert und den Grad ihrer Wertschätzung durch den Verbraucher zu bestimmen.
About the author
Ahmed SNOUSSI, Docteur en Industries Alimentaires.Maître de conférences à l¿Ecole Supérieure d¿Industries Alimentaires de Tunis (ESIAT).Mélika MANKAI, Docteur en biologie, Spécialité Microbiologie Alimentaire, Biochimie Appliquée. Maître Assistante HDR à l'ESIAT.Hayet BEN HAJ KOUBAIER, Docteur en Industries Alimentaires.Maître assistante à l'ESIAT.
