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Les programmes de sécurité alimentaire se concentrent de plus en plus sur une approche de la ferme à la table, y compris la conservation des aliments, comme moyen efficace de réduire les risques d'origine alimentaire. Aujourd'hui, les consommateurs sont préoccupés par les produits chimiques synthétiques utilisés comme conservateurs dans les aliments, et la tendance est donc à la réduction des produits alimentaires transformés. Une solution à ce dilemme pourrait être l'utilisation de métabolites antimicrobiens naturels de micro-organismes fermentaires. Depuis longtemps, les bactéries lactiques (LAB) sont utilisées pour la production d'aliments fermentés, principalement pour la conservation d'aliments hautement périssables d'origine végétale et animale. Dans le tractus gastro-intestinal, un certain nombre d'espèces de Lactobacillus hautement spécialisées (Acidophilus, Gasseri, Reuteri et Casei) auraient des effets bénéfiques. Ces effets comprennent la suppression des micro-organismes indésirables et pathogènes, à la fois par exclusion compétitive et par la production de substances antimicrobiennes. Les bactériocines issues des BL sont des protéines (complexes protéiques), qui présentent un effet bactéricide contre les bactéries sensibles. Au cours de la dernière décennie, on a assisté à un regain d'intérêt pour la recherche sur les bactériocines issues de LAB en vue de leur application comme biopréservateurs naturels.
