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Os produtos lácteos fermentados têm sido reconhecidos pelos seus efeitos benéficos para a saúde humana. A adição de cultura inicial nos alimentos melhora a digestão e também promove a segurança alimentar. O iogurte é um produto lácteo fermentado, que é produzido pela fermentação bacteriana do leite. É uma rica fonte de cálcio, proteínas e vitamina B-complexo. As pessoas intolerantes à lactose podem comer iogurte sem qualquer dano, uma vez que a lactose é convertida em ácido láctico pela cultura bacteriana. O iogurte é mais nutritivo do que o leite e possui uma melhor digestibilidade. Os benefícios do iogurte dependem da presença de uma cultura bacteriana benéfica e viável em número adequado. A sua produção envolve a utilização de cultura mista simbiótica específica de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. A cultura bacteriana é utilizada no processo de fermentação para metabolizar a lactose, em segundo lugar a proteólise das proteínas para melhorar a biodisponibilidade e em terceiro lugar as bactérias lácticas para a produção de algumas vitaminas do complexo B e vitamina K. A cultura de iogurte é responsável pela produção de compostos aromáticos de sabor.
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Muhammad Ali es becario de investigación del Departamento de Ciencias Vegetales de la Facultad de Horticultura de la Universidad A&F del Noroeste, Yangling, Shaanxi, China.
