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Los productos lácteos fermentados han sido reconocidos por sus efectos beneficiosos para la salud humana. La adición de cultivos iniciadores en los alimentos mejora la digestión y también promueve la seguridad alimentaria. El yogur es un producto lácteo fermentado, que se produce por la fermentación bacteriana de la leche. Es una rica fuente de calcio, proteínas y vitamina del complejo B. Las personas intolerantes a la lactosa pueden comer yogur sin ningún daño, ya que la lactosa es convertida en ácido láctico por el cultivo bacteriano. El yogur es más nutritivo que la leche y posee una mejor digestibilidad. Los beneficios del yogur dependen de la presencia de un cultivo bacteriano beneficioso y viable en número suficiente. Su producción implica el uso de un cultivo mixto simbiótico específico de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. El cultivo bacteriano se utiliza en el proceso de fermentación para metabolizar la lactosa, en segundo lugar la proteólisis de la proteína para mejorar la biodisponibilidad y en tercer lugar las bacterias del ácido láctico para la producción de algunas vitaminas del complejo B y la vitamina K. El cultivo del yogur es responsable de la producción de compuestos aromáticos de sabor.
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Muhammad Ali es becario de investigación del Departamento de Ciencias Vegetales de la Facultad de Horticultura de la Universidad A&F del Noroeste, Yangling, Shaanxi, China.
