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Los péptidos con actividades beneficiosas para la salud están presentes en diversos alimentos y bebidas fermentadas. Entre las propiedades beneficiosas más importantes de estos péptidos se encuentran la actividad antihipertensiva producida por inhibición de la enzima convertidora de angiotensina y la actividad antioxidante, que previene la formación de radicales libres y captura de los mismos. La modificación de la composición peptídica del mosto durante el proceso de vinificación debido a la actividad proteolítica de la microbiota vínica autóctona, constituida mayoritariamente por levaduras y bacterias lácticas, modifica la fracción nitrogenada del vino, provocando un efecto positivo sobre la actividad antioxidante y antihipertensiva. Esto se traduce en un mayor interés de los consumidores por el producto, tanto a nivel local como internacional, con el consecuente beneficio desde el punto de vista higiénico-sanitario y económico
About the author
Dr. Maria Gilda Stivala absolvierte ein Studium der Biotechnologie und promovierte in Biochemie an der Fakultät für Biochemie, Chemie und Pharmazie der Nationalen Universität Tucumán, Argentinien. Derzeit ist sie Dozentin an derselben Universität und Forscherin am CONICET. Autor mehrerer Veröffentlichungen in nationalen und internationalen Fachzeitschriften und Büchern.
