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Gli alimenti fermentati tradizionali sono alimenti che hanno subito l'azione di un consorzio di microrganismi che ne hanno migliorato i valori nutrizionali, le qualità organolettiche, la durata di conservazione, la digeribilità, ecc. I batteri lattici sono un ampio gruppo di batteri strettamente correlati che partecipano alla fermentazione degli alimenti e hanno proprietà simili, come la produzione di acido lattico. Anche alcune muffe e lieviti sono coinvolti nella fermentazione degli alimenti. I microrganismi vivi consumati insieme agli alimenti fermentati sono chiamati probiotici e possiedono effetti benefici come il miglioramento della salute del tratto intestinale, il potenziamento del sistema immunitario, la sintesi e l'aumento della biodisponibilità dei nutrienti. Gli alimenti fermentati presentano vantaggi nutrizionali e potenzialità profilattiche e terapeutiche, note come proprietà funzionali. Gli alimenti funzionali sono prodotti con l'inclusione di organismi probiotici e prebiotici. Questa rassegna analizza le proprietà funzionali degli alimenti fermentati tradizionali, in particolare dei cereali.
About the author
Il dottor Clifford N. Obi ha studiato Microbiologia e attualmente è docente senior e consulente del corso presso il Dipartimento di Microbiologia del Collegio di Scienze Naturali dell'Università di Agricoltura Michael Okpara, Umudike, Abia State, Nigeria. È sposato e ha figli.
