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Les aliments fermentés traditionnels sont des aliments sur lesquels un consortium de micro-organismes a agi en améliorant les valeurs nutritionnelles, les qualités organoleptiques, la durée de conservation, la digestibilité, etc. Les bactéries lactiques constituent un vaste groupe de bactéries étroitement apparentées qui participent à la fermentation des aliments et possèdent des propriétés similaires telles que la production d'acide lactique. Certaines moisissures et levures participent également à la fermentation des aliments. Les micro-organismes vivants consommés avec les aliments fermentés sont appelés probiotiques et possèdent des effets bénéfiques tels que l'amélioration de la santé du tractus intestinal, le renforcement du système immunitaire, la synthèse et l'amélioration de la biodisponibilité des nutriments. Les aliments fermentés présentent des avantages nutritionnels ainsi que des potentiels prophylactiques et thérapeutiques collectivement connus sous le nom de propriétés fonctionnelles. Les aliments fonctionnels sont produits par l'inclusion d'organismes probiotiques et de prébiotiques. Cette revue examine les propriétés fonctionnelles des aliments fermentés traditionnels, notamment les céréales.
About the author
Il dottor Clifford N. Obi ha studiato Microbiologia e attualmente è docente senior e consulente del corso presso il Dipartimento di Microbiologia del Collegio di Scienze Naturali dell'Università di Agricoltura Michael Okpara, Umudike, Abia State, Nigeria. È sposato e ha figli.
