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La temperatura ultra-alta (UHT) è il mezzo comune di trattamento termico per la sicurezza e la buona qualità di conservazione del latte come un latte microbiologicamente stabile a temperatura ambiente. La gelatinizzazione è uno dei principali difetti del latte e dei prodotti lattiero-caseari UHT, in quanto limita la durata di conservazione del prodotto e può presentare frequentemente alcuni cambiamenti nel sapore e nella consistenza durante la conservazione. Molti studi hanno dimostrato che le proteinasi endogene e batteriche svolgono un ruolo importante nella gelatinizzazione del latte UHT. Questi enzimi sono generalmente prodotti da organismi psicrotrofici che crescono nel latte durante la conservazione in frigorifero come lo Pseudomonas e batteri che formano spore come il Bacillo che sopravvivono ai trattamenti termici. Per ottenere maggiori informazioni sui fenomeni di gelificazione nel latte UHT, il presente studio ha studiato il ruolo del B. cereus e delle proteinasi batteriche a diverse temperature sulla gelificazione del latte UHT. Durante la conservazione sono stati monitorati diversi parametri che includono il conteggio delle cellule del Bacillo, il pH e la valutazione della proteolisi.
About the author
Qaddoura M.T. Khaled, capo della divisione di microbiologia alimentare/JFDA Msc, Microbiologia alimentare e sicurezza alimentare / Jordan University of Science and Technology, 2007. Sezione di Nutrizione e Tecnologia alimentare nell'Associazione degli ingegneri agricoli. Membro dell'Associazione MECIDS (Middle East Consortium on Infectious Disease Surveillance).
