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La fermentazione malolattica è un processo svolto dai batteri lattici nel vino, che favorisce le caratteristiche organolettiche e contribuisce alla stabilità microbiologica del vino. L'uso di colture starter consente di realizzare questo processo in modo controllato e più rapido. In questo lavoro è stato selezionato il ceppo RAM10 di Oenococcus oeni, che ha presentato le migliori caratteristiche in termini di resa e sicurezza alimentare. Ha anche un potenziale genetico per la produzione di composti aromatici. D'altra parte, è stato progettato un terreno di coltura a basso costo per produrre un'alta densità di biomassa batterica da inoculare nel vino per indurre la fermentazione. Il ceppo ha mantenuto la vitalità e la capacità fermentativa nel tempo contro i metodi di conservazione della liofilizzazione e del congelamento. Infine, il ceppo RAM10 ha mostrato un potenziale malolattico uguale o superiore a quello dei ceppi commerciali in diversi vini argentini Malbec e Cabernet-Sauvignon.
About the author
O Dr. José Javier Martínez Chamás estudou Biotecnologia na Faculdade de Bioquímica, Química e Farmácia da Universidade Nacional de Tucumán, Argentina, onde obteve o seu doutoramento em Bioquímica. Autor de artigos apresentados em conferências e congressos nacionais e internacionais.
