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Le carnet de cuisine de Lyon
À Lyon, la fibre culinaire est omniprésente, presque naturelle, indissociable
de son patrimoine et de solides racines populaires. Il suffit de se promener
dans les rues de la presqu'île, entre le Vieux-Lyon et les quartiers d'affaires à
l'heure du déjeuner pour constater que les restaurants sont pleins. Le plat du
jour a toujours l'avantage sur le sandwich, le solide repas conclu par une tarte
aux pralines sur le fast-food.
S'il est un secret à percer pour comprendre cet état d'esprit, c'est dans la
richesse des terroirs alentour qu'il faut le rechercher. Lyon est historiquement
ceinturé d'un abondant grenier de victuailles dans lequel il a abondamment
puisé, jusqu'en faisant siens les spécialités des voisins comme le gratin
dauphinois ou le saucisson chaud à la beaujolaise.
Mais la géographie ne parvient pas à tout expliquer. Lyon doit avant tout
son savoir-faire à des femmes que l'on appelle les «mères», terme idéal
pour décrire générosité, plats mijotés et cuisine familiale. La grande cuisine
bourgeoise, aujourd'hui incarnée par Paul Bocuse (qui fut jeune apprenti de
la célèbre mère Brazier) a évolué vers une gastronomie plus ouverte, plus
internationale.
La cuisine populaire, celle des fameux bouchons lyonnais, est toujours
gaillarde. Des plats étendards comme la quenelle, l'andouillette, le saucisson
chaud pomme vapeur ne se cantonnent pas aux établissements patrimoniaux.
On les retrouve aussi bien sur les cartes de brasseries contemporaines ou au
menu des bistrots.
