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La réaction cinétique pour les changements dans certaines teneurs en minéraux essentiels (fer, zinc, calcium, sodium et cuivre) de la carpe argentée mise en boîte dans de l'huile de tournesol, de l'huile de soja, de l'huile d'olive et de la saumure comme milieux de remplissage a été évaluée après un stockage à court (1 an) et à long terme (3, 5 et 7 ans). La valeur nutritionnelle minérale des conserves a également été déterminée pour tenir compte des changements dans l'apport journalier estimé (AJE) des éléments pendant le stockage, puis regroupée par analyse en composantes principales (ACP). Les résultats ont révélé que la réduction des oligo-éléments dans la saumure était plus élevée que dans les autres milieux de remplissage en raison de la formation d'hydroxyde métallique insoluble. Aucun changement n'a été détecté dans la teneur en minéraux des boîtes de conserve après un an de stockage par rapport aux boîtes fraîches, tandis que la teneur et l'apport quotidien en zinc, fer, calcium, cuivre et sodium ont diminué de manière significative dans tous les milieux de remplissage après trois, cinq et sept ans de stockage. Le modèle de réaction de premier ordre a été détecté pour la réduction des contenus minéraux dans le milieu de remplissage. La consommation quotidienne de fer, de sodium, de calcium, de zinc et de cuivre après stockage était respectivement de 0,06 à 0,18, de 1,9 à 9,7, de 1,8 à 9,1, de 0,02 à 0,10 et de 0,004 à 0,02 mg/jour/personne.
About the author
Elahe Abedi, professore assistente di Scienza e Tecnologia Alimentare, Scuola di Agricoltura, Università di Fasa, Fasa, Iran. Il suo interesse di ricerca è la chimica degli alimenti, l'estrazione di analisi degli alimenti, gli oli essenziali e l'attività antiossidante, l'elaborazione del campo elettrico ad alta tensione e gli ultrasuoni.
