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La reazione cinetica per i cambiamenti in alcuni contenuti minerali essenziali (ferro, zinco, calcio, sodio e rame) della carpa argentata inscatolata in olio di girasole, olio di soia, olio d'oliva e salamoia come mezzi di riempimento sono stati valutati dopo un breve (1 anno) e stoccaggio a lungo termine (3, 5 e 7 anni). Il valore nutrizionale dei minerali delle lattine è stato anche determinato per tenere conto dei cambiamenti nell'assunzione giornaliera stimata (EDI) di elementi durante la conservazione e poi raggruppati tramite l'analisi delle componenti principali (PCA). I risultati hanno rivelato che la riduzione degli oligoelementi in salamoia era maggiore rispetto ad altri mezzi di riempimento a causa della formazione di idrossido di metallo insolubile. Non sono stati rilevati cambiamenti nel contenuto minerale delle lattine dopo un anno di stoccaggio rispetto alle lattine fresche, mentre il contenuto e l'assunzione giornaliera di zinco, ferro, calcio, rame e sodio erano significativamente diminuiti in tutti i mezzi di riempimento dopo tre, cinque e sette anni di stoccaggio. Il modello di reazione di primo ordine è stato rilevato per la riduzione dei contenuti minerali nel mezzo di riempimento. L'assunzione giornaliera post-conservazione di ferro, sodio, calcio, zinco e rame era 0,06 fino a 0,18, 1,9 fino a 9,7, 1,8 fino a 9,1, 0,02 fino a 0,10 e 0,004 fino a 0,02 mg/giorno/persona, rispettivamente.
About the author
Elahe Abedi, professore assistente di Scienza e Tecnologia Alimentare, Scuola di Agricoltura, Università di Fasa, Fasa, Iran. Il suo interesse di ricerca è la chimica degli alimenti, l'estrazione di analisi degli alimenti, gli oli essenziali e l'attività antiossidante, l'elaborazione del campo elettrico ad alta tensione e gli ultrasuoni.
