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Este trabajo se basa en el desarrollo de un nuevo producto, la mermelada, para satisfacer el gusto de los consumidores. El estudio consistió en el desarrollo y la caracterización de la calidad fisicoquímica, reológica, microbiológica y sensorial de fórmulas innovadoras de mermelada de higo chumbo, basadas en la adición de una segunda fruta (manzanas) unida al uso de microondas como método de cocción.La caracterización fisicoquímica de las mermeladas estableció que la formulación, así como el método de cocción, afectan al contenido de acidez, materia seca, azúcares totales y compuestos fenólicos. Además, las mediciones instrumentales de la calidad organoléptica mostraron una modificación de las propiedades reológicas (consistencia y untabilidad) y del color cuando se añadieron manzanas y limón y cuando se utilizó la cocción por microondas.
About the author
Mariem BEN JEMAA estudió Ingeniería Biológica en la Escuela Nacional de Ingenieros de Sfax (2009), Máster especializado en Ciencia de los Alimentos en el Instituto Nacional Agronómico de Túnez (2012) y Doctorado en el Laboratorio de Plantas Aromáticas y Medicinales del Centro de Biotecnología de Borj-cedria (2017). Ha editado 5 publicaciones internacionales y un libro científico
