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Resumen: Este estudio se llevó a cabo con el objetivo de potenciar el valor de las plantas aromáticas mediante la utilización de su polvo como conservante y aromatizante natural en masas alimentarias. Para la optimización de las pastas se utilizó la metodología de superficie de respuesta (RSM). Para ello se utilizó un esquema de mezcla, mediante el programa Minitab, que se llevó a cabo con dos factores (tomillo-sémola) y cinco niveles. Los rangos de tasas de tomillo-sémola utilizados fueron del [1-4] % y del [96-99] % respectivamente. La elección de Thymus algeriensis como agente aromatizante se hizo tras una comparación entre el poder antirradical de este último y el de Beta macrocarpa, que mostró que Thymus algeriensis tiene el potencial antioxidante más interesante (IC50 = 6,5 µg/ml), en comparación con el de Beta macrocarpa (IC50 = 160 µg/ml). La valorización de la planta de tomillo introduciéndola con éxito en nuestra fórmula para la fabricación de pasta aromatizada gracias a la metodología de Response Surfaces ha garantizado la optimización de los criterios organolépticos, es decir, la incorporación de 1,93 % de tomillo y 98,07 % de sémola.
About the author
Saada Mariem es profesora universitaria, nacida en Túnez en 1985. Estudió en Túnez la carrera de Ingeniería en Biología Industrial en el INSAT, un máster en Industria Alimentaria en la ESIAT y un doctorado en Ingeniería Biológica entre el INSAT, la Technopole de Borj Cédria (CBBC) y varias formaciones en el extranjero.
