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Las galletas y pastas aglutinantes están destinadas a aquellas personas que sufren intolerancia al gluten, también llamada enfermedad celíaca. En este estudio, las galletas sin gluten se prepararon con las siguientes harinas: harina de arroz (RF), harina de soja (SF), harina de amaranto (AF), harina de quinoa (QF), harina de batata (SPF), harina de patata (PF) y harina de taro (TF). En la pasta sin gluten, AF, QF, SPF y TF se utilizaron con: harina de arroz, goma xantana y huevo. La optimización de la receta de fabricación de la pasta aglutinada se realizó mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM). Se sometieron muestras de galletas o pasta a los análisis físico-químicos y sensoriales para evaluar la influencia de la mezcla en la calidad de las galletas o la pasta. La mezcla con 50: 50 (RF: AR u OF), 40:30:30 (RF: AF: QF) dio lugar a la mayor aceptabilidad, además de RF 100% y RF (70%): SF (10%): harinas de tubérculos (20%) [SPF (20%): PF (15%): TF (10%)]. Las condiciones óptimas (Deseabilidad= 0,662) obtenidas para la pasta sin gluten fueron las harinas de amaranto (10%), quinoa (12,5%), batata (15%) y taro (2%).
About the author
Mohamed Salem nació en la Gobernación de Suez, Egipto, el 9 de febrero de 1992. En octubre de 2019. Obtuvo su maestría en Ciencias Agrícolas, después de lo cual trabajó como profesor asistente de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Agricultura , Universidad del Canal de Suez.
