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La fermentación es una de las etapas del mejoramiento del cultivo del cacao, presenta el ambiente propicio para la actividad y proliferación de hongos y enzimas que hidrolizan y oxidan la parte comestible del fruto, que contiene los nutrientes necesarios para convertirse en el escenario ideal para el desarrollo de precursores que proporcionan interacciones con los enlaces entre los sustratos y los compuestos químicos que se centran en el rango sensorial, desarrollando una fuerza sustancial que impulsa el sabor. Con ello, el trabajo pretende optimizar la fermentación, utilizando un fermentador sostenible; formular el caldo alternativo para la multiplicación en la biomasa de las células de partida del cóctel final obtenido con el proceso de fermentación inicial (f1) y el Palet para el secado. Los resultados de los valores medios de los análisis físico-químicos se analizaron con el programa R. Hubo una reducción del tiempo de fermentación de 7 a 5 días, un aumento del pH 5,19 y una disminución del º Brix al 5º día, mayor disponibilidad para los compuestos fenólicos 331,5 mg.AG.g-1 y la actividad antioxidante 148,5 µmol.Trolox.g, lo que permite concluir que la optimización realizada obtuvo plumillas con mejor disponibilidad bioquímica que el ensayo convencional.
About the author
Soy licenciado en Tecnología de los Alimentos por la Universidad del Estado de Pará (UEPA), y actualmente soy estudiante de maestría en el PPGTA de la Universidad Tecnológica Federal de Paraná (UTFPR).
