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Questo lavoro si basa sullo sviluppo di un nuovo prodotto, la marmellata, per soddisfare il gusto dei consumatori. Lo studio consisteva nello sviluppo e nella caratterizzazione della qualità fisico-chimica, reologica, microbiologica e sensoriale di formule innovative di marmellata di fico d'India, basate sull'aggiunta di un secondo frutto (mele) accoppiato all'uso delle microonde come metodo di cottura.La caratterizzazione fisico-chimica delle marmellate ha stabilito che la formulazione, così come il metodo di cottura, influenzano il contenuto di acidità, materia secca, zuccheri totali e composti fenolici. Inoltre, le misurazioni strumentali della qualità organolettica hanno mostrato una modifica delle proprietà reologiche (consistenza e spalmabilità) e del colore quando sono state aggiunte mele e limone e quando è stata utilizzata la cottura a microonde.
About the author
Mariem BEN JEMAA estudió Ingeniería Biológica en la Escuela Nacional de Ingenieros de Sfax (2009), Máster especializado en Ciencia de los Alimentos en el Instituto Nacional Agronómico de Túnez (2012) y Doctorado en el Laboratorio de Plantas Aromáticas y Medicinales del Centro de Biotecnología de Borj-cedria (2017). Ha editado 5 publicaciones internacionales y un libro científico
