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I biscotti e la pasta aglutenici sono destinati alle persone che soffrono di intolleranza al glutine, chiamata anche celiachia. In questo studio, i biscotti senza glutine sono stati preparati con le seguenti farine: farina di riso (RF), farina di soia (SF), farina di amaranto (AF), farina di quinoa (QF), farina di patate dolci (SPF), farina di patate (PF) e farina di taro (TF). Nella pasta senza glutine, AF, QF, SPF e TF sono stati utilizzati con: farina di riso, gomma xantana e uovo. L'ottimizzazione della ricetta di fabbricazione della pasta aglutinata è stata realizzata attraverso la Response Surface Methodology (RSM). I campioni di biscotti o di pasta sono stati sottoposti alle analisi fisico-chimiche e sensoriali per valutare l'influenza della miscela sulla qualità dei biscotti o della pasta. La miscela con 50: 50 (RF: AR o OF), 40:30:30 (RF: AF: QF) ha portato alla massima accettabilità, oltre a RF 100% e RF (70%): SF (10%): farine di tubero (20%) [SPF (20%): PF (15%): TF (10%)]. Le condizioni ottimali (desiderabilità= 0,662) ottenute per la pasta senza glutine erano le farine di amaranto (10%), quinoa (12,5%), patata dolce (15%) e taro (2%).
About the author
Mohamed Salem nació en la Gobernación de Suez, Egipto, el 9 de febrero de 1992. En octubre de 2019. Obtuvo su maestría en Ciencias Agrícolas, después de lo cual trabajó como profesor asistente de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Agricultura , Universidad del Canal de Suez.
