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Molekularküche meets Foodpairing - Ungewöhnliche Zutatenkombinationen für ungeahnte Geschmackserlebnisse
Thomas A. Vilgis ist nicht nur Physiker, er ist auch leidenschaftlicher Hobbykoch. Er schreckt in seiner Küche vor fast nichts zurück und verfolgt das Motto »Was da ist, wird verarbeitet«.
Ungewöhnliche Kombinationen wie Hefezopf und Blauschimmelkäse, Karotten und Kaffee oder Chinakohl und Wurst reizen ihn erst recht und wecken in ihm den Genussforschenden, der er ist. Mit einer ordentlichen Portion Neugier ausgestattet, kocht und untersucht der Mainzer Physiker, der schon zahlreiche Bände zum großen Thema der Molekularküche herausgebracht hat, wie die Aromen der verschiedensten Lebensmittel miteinander harmonieren. Dabei achtet er in seinem neuen Kochbuch stets auf saisonale und regionale Verfügbarkeit und wirft, wenn möglich, so gut wie nichts weg (Zero Waste)
- über 80 innovative Rezepte mit ungewöhnlichen Geschmackskombinationen
- zahlreiche Hintergrundinformationen vom Fachmann zu Molekülen und Aromen
List of contents
Inhalt
6/7 Vorwort
8/35 Weiß - Silber
Gebeizte Lachsforelle mit sommerlicher Liebstöckel-Minze-Creme · Blumenkohl mit Mozzarella-Dashi · Rettich zwischen roh und gekocht, mit Ziegenkäsesauce und Karottenpüree · Minifleischküchle mit Lauchgemüse und gebrannter Crème fraîche · Pa amb tomàquet / Pan con tomate · Kartoffelsalat à la Waldviertel · Klippfisch am Spieß · Tagliatelle all olio di sarde e capperi
36/85 Schwarz - Hellbraun
Kabeljau mit roter Paprikacreme, Lorbeer und schwarzen Spaghetti alla Chitarra · Honigmelone mit Holunderbeeren · Stierwade, aromatisiert und zugenäht · Schweizer Rösti · Umami-Sake-Kaffee für rohen Fisch · Rosinencreme · Knusperhirsch mit Dippanierung und Kartoffelschmalzpüree · Aromatisch modifizierter Dresdner Stollen · Weihnachtsduftsterne · Paté vo dr Alb ra mit Hagebuttenmarkhaube · Wildschwein mit Kartoffelpüree, Lauch und Würzsauce · Karotten-Mandel-Püree mit Macis · Cremiges Sellerie-Nuss-Gemüse ·Kosakenzipfel à la Loriot · Ungeknetetes Bockbierbrot aus dem Gusseisenbräter · Scholle, nach Art der sauren Müllerin (à la meunière aigre)
86/127 Dunkelviolett - Rosa
Gigot d aubergines à la provençale · Blaukraut mit Vanille, Tonkabohne und Salzkaramell · Meeräsche mit pinkfarbenem Salz und Artischocken · Dry-aged dried beef & Blutgewürz · Bratapfel revisited · Erdbeer-Tomaten- Gazpacho · Mexikanische Eier · Fischbauchstäbchen · Kalte Früchte-»Minestrone« mit Campari · Garnelenschalensauce an Kräuterfisch mit Saisongemüse · Kalbsbriesragout · Steirisches Wurzelfleisch mit viel Kren · Rognons blancs im Knuspermantel mit buttrigen Champignons
128/183 Kupfer - Creme
Enten-Linsen-Cassoulet · Saftgulasch · Petit Marnier · Belegter Kartoffelpudding auf Emmentalerbrühe · Ei-oli · Forellentatar mit Sauce grenoble-mentoise · Aligot Ardéchoise · Joël Robuchons legendäres Kartoffelpüree · Universelles Quittenpüree · Blitzsauce aus Schweinekammknochen · Normannische Apfel-Brie-Creme · Kaisergranattatar mit Spargel, Shiitake und Kaffee-Salami-Dashi · Mit Leber gefüllte Stubenküken mit Buttermilchkraut · Spargel mit Buttersauce und Spinat · Lammkoteletts mit Zitronen-Olivenöl-Kaviar · Soleier mit hellbraunen Strähnen
184/233 Grün Blau
Chinakohl mit Wurst · Buchweizen mit Lauch, Birne und Räucheraal · Basilikum-Knoblauch-Creme mit Sommergemüse · Trauben-Gurken-Suppe zum Dessert · Grüne-Sauce-Kräuter-Grießklößchen auf Lauchgemüse · Sommerliche Kaffee-Bohnen auf Karottengrünpüree und Kaffee-Bohnensahne · Gebratener Kaisergranat mit Schnittlauchöl · Spargel mit Mönchsbart und Pinienkernen · Suppengrünpüree · Mohn-Rigatoni mit Hühnerinnereien und Knoblauchsauce · Kopffruchtsalat · Grünkohl mit Lauch und Backerbsen · Tabakbirnen · Algenspinat · Anisspinat mit sauren Zwiebeln · »Low Carb Pizza« Terre et Mer · Rosbif jardinière
Register
Dank
Impressum
About the author
Ausgezeichnet für sein Lebenswerk
THOMAS A. VILGIS ist Physiker am Max-Planck-
Institut. Er forscht auf dem Gebiet der weichen
Materie und leitet die Arbeitsgruppe Soft Matter
Food Physics, welche physikalische Aspekte des
Essens hinsichtlich der Zutaten und Zubereitung
untersucht. Er ist Verfasser zahlreicher Kochbücher
(u. a. Der Gastronaut, AromaGemüse, Aroma – Die
Kunst des Würzens). Bei ars vivendi erschien zuletzt
von ihm "Kochen in Kupfer" (2020).
Summary
Molekularküche meets Foodpairing - Ungewöhnliche Zutatenkombinationen für ungeahnte Geschmackserlebnisse
Thomas A. Vilgis ist nicht nur Physiker, er ist auch leidenschaftlicher Hobbykoch. Er schreckt in seiner Küche vor fast nichts zurück und verfolgt das Motto »Was da ist, wird verarbeitet«.
Ungewöhnliche Kombinationen wie Hefezopf und Blauschimmelkäse, Karotten und Kaffee oder Chinakohl und Wurst reizen ihn erst recht und wecken in ihm den Genussforschenden, der er ist. Mit einer ordentlichen Portion Neugier ausgestattet, kocht und untersucht der Mainzer Physiker, der schon zahlreiche Bände zum großen Thema der Molekularküche herausgebracht hat, wie die Aromen der verschiedensten Lebensmittel miteinander harmonieren. Dabei achtet er in seinem neuen Kochbuch stets auf saisonale und regionale Verfügbarkeit und wirft, wenn möglich, so gut wie nichts weg (Zero Waste)
- über 80 innovative Rezepte mit ungewöhnlichen Geschmackskombinationen
- zahlreiche Hintergrundinformationen vom Fachmann zu Molekülen und Aromen
