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Durante el proceso de vinificación, la presencia de bacterias lácticas indeseables capaces de descarboxilar aminoácidos libres puede originar la formación de aminas biogénicas. Estos compuestos afectan la salud del consumidor y la calidad del producto final. Por lo tanto, se propuso evaluar la producción de aminas biogénicas por bacterias lácticas aisladas de vinos regionales y establecer estrategias útiles para disminuir su formación. Se desarrollaron dos métodos colorimétricos y dos métodos basados en cromatografía en capa fina (TLC) para la cuantificación de histamina y tiramina en medio de cultivo y en vino tinto. Se demostró que los nuevos métodos colorimétricos y TLC poseen una buena correlación entre la absorbancia y la concentración de histamina y tiramina. Además, los métodos mostraron alta correlación con los resultados obtenidos mediante ELISA y HPLC. Se seleccionaron al azar 30 aislados obtenidos de vinos regionales de Tucumán. Mediante el uso de técnicas tradicionales y herramientas de biología molecular se identificaron 6 aislados como Lactobacillus paracasei con potencialidad para producir histamina y tiramina.
About the author
La Dra. Silvana Cecilia Ledesma cursó sus estudios de Lic. en Biotecnología en la Fac. de Bioquímica, Qca y Fcia de la Universidad Nacional de Tucumán, Argentina. Allí completó su doctorado en Bioquímica y en la actualidad realiza un posdoctorado. Autora y coautora de trabajos científicos publicados en revistas internacionales.
