Read more
Le proteine ¿¿del latte sono costituite da micelle di caseina e proteine ¿¿del siero di latte. I trattamenti termici provocano la denaturazione delle proteine ¿¿del siero di latte. Le proteine ¿¿del siero di latte denaturate possono formare aggregati di proteine ¿¿del siero di latte oppure possono provocare il rivestimento delle proteine ¿¿del siero di latte delle micelle di caseina. Questa ricerca si è concentrata sull'effetto del calore sulle proprietà delle proteine ¿¿del latte e sulle loro interazioni indotte dal calore. Questo effetto è stato studiato in diverse concentrazioni di proteine ¿¿del siero di latte e diversi tipi e concentrazioni di lecitine, utilizzando tre tecniche; Spettroscopia di correlazione fotonica (PCS), fotosedimentometria centrifuga o analizzatore centrifugo delle dimensioni delle particelle e calorimetria a scansione differenziale (DSC). Dai risultati complessivi ottenuti, si è concluso che l'interazione indotta dal calore tra le micelle della caseina e le proteine ¿¿del siero di latte potrebbe essere ridotta mediante l'aggiunta di lecitine idrofile, il che potrebbe essere dovuto al fatto che quest'ultima stabilizza lo stato dispiegato delle proteine ¿¿del siero di latte denaturate e quindi riduce al minimo la sua aggregazione e interazione con altre proteine.
About the author
Dr. Mamdouh El-Bakry, Abteilung Milchwissenschaft, Landwirtschaftliche Fakultät, Universität Kairo, Ägypten (PhD Food Science 2011, University College Dublin, Irland; DEA-Equiv M.Sc. Lebensmitteltechnologie und Ernährung 2007, Universität Murcia, Spanien; M. .Sc. Food Science 2004, Universität Gent & Leuven, Belgien; B.Sc. Landwirtschaft 1999, Universität Kairo, Ägypten)
