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Les ferments les plus utilisés pour l'élaboration des olives de table fermentés sont essentiellement les bactéries lactiques probiotiques. L'application de ces starters permet d'obtenir des olives probiotiques ayant des qualités hygiénique, physicochimique, rhéologique et nutritionnelle. Dans cette optique, l'objectif de cette recherche a été d'étudier l'effet d'ajout olives de deux souches des bactéries lactiques probiotiques à savoir Lactobacillus plantarum et lactobacillus penttosus (à raison de 108 UFC/mL) sur la qualité des échantillons des olives de table noires conservées à +20°C et +4°C.Les résultats obtenus ont révélé qu'au cours de la conservation des olives de table les bactéries lactiques halotolérantes constituent la microflore dominante. Étant dotées d'activités antagonistes élevées, ces ferments mixtes ont nettement réduit le nombre de la flore aérobie mésophile totale, avec une légère augmentation du nombre des levures.La coexistence des bactéries lactiques et des levures a favorisé la fermentation des olives avec une diminution progressive de pH, une augmentation de l'acidité et de la teneur en sucre ce qui reflète la production de l'acide lactique.
About the author
Ameni Telmoudi est un docteur Ingénieur en microbiologie alimentaire à l¿École Supérieur des Industries Alimentaires de Tunis. Elle actuellement enseignante universitaire à l'université de Carthage.
