Maaemo - Mutter Erde

"Maaemo", zu Deutsch "Mutter Erde", ist der Name des Restaurants von Esben Holmboe Bang in Oslo. Hier zeigt der junge kreative 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann. Dabei sind es die puren Aromen, der intensive Geschmack und die harmonischen Kompositionen, die seine Küche zur Kunst machen.
Esben Holmboe Bangs Achtung vor den Schätzen der Natur ist groß und seine Liebe zur Heimat steht dem in Nichts nach. Saisonales und Regionales sind bei ihm nicht nur Stichworte, sondern die Philosophie seiner Küche, die täglich gelebt wird - in der Perfektion!
All das ist auch in seinem herausragenden Buch zu spüren. Es ist ein Genuss es zu betrachten, denn Haptik und Ästhetik sind außergewöhnlich. Die Inspirationen und Überraschungen in den Gerichten, die auf den ersten Blick oft schlicht wirken, überzeugen und machen dieses Buch zu einem Meisterwerk.

List of contents

Vorworte16 Vorwort von René Redzepi23 Vorwort von Esben Holmboe BangIdentität36 Eine norwegische Identität52 Eine neue norwegische Küche62 Der Prozess72 Ein Weckruf86 Lebendige Erde106 Temperatur111 Kostproben der InspirationRezepte und Produktinformationen136 Makrele mit Ulmenblättern138 Europäische Austern von Bømlo140 Austernemulsion mit warmer Miesmuschelsauce und Dill144 Tintenfisch aus dem Skagerrak mit grünen Erdbeeren und Kerbel148 Küste und Wald150 Kaisergranat und Fichte152 Gedämpfte Königskrabbe mit Tee aus getrockneten Sommerkräutern154 Islandmuschel156 Islandmuscheln mit Hähnchenhaut und Dashi aus Pilzen und Søl158 Jakobsmuschel160 Gegrillte Jakobsmuscheln in der Schale mit Knollensellerie162 Jakobsmuscheln mit fermentiertem Honig und Pfifferlingen164 Jakobsmuscheln mit geräucherter Sahne und Heidekraut166 Rohe Messerscheidenmuscheln mit grünen Erdbeeren und Kräutern168 Gedämpfter Kabeljau mit Nuancen von gebratenen Krabben170 Bergforelle mit Zwiebeln und Aquavit172 Rochenflügel mit Bärlauch und fermentiertem weißem Spargel174 Teighörnchen mit karamellisierter Hefe und Kaviar176 Rakfisk mit gegrilltem Lauch und Frühlingssalat-Sauce178 Eingelegte Zwiebeln mit Stockfisch und Rhabarberwurzel180 Waldameisen182 Grüner Spargel mit Blüten und Waldameisen184 Topinambur mit Urkorn, Bärlauch und Kamille186 Kartoffeln und Sauce 188 Spargel mit Butter, Molke und Himbeeren vom letzten Jahr190 Rote Bete und schwarze Johannisbeeren192 Strandkohl mit Senf und Seegras194 Getrocknete Schwarzwurzeln mit Wacholder und Waldmeister196 Frühkartoffeln mit Bärlauch von diesem und dem letzten Jahr198 Eingemachte Zwiebeln und Rosen mit Joghurt200 Erbsen und Stachelbeeren202 Spargel mit Buchweizen, Rosen und Brennnesseln204 Säuerliche Merenguen mit Knoblauch und Sprossen206 Brot und Butter206 Sauerteigstarter208 Unser Brot210 Unsere Butter210 Geschlagener Sauerrahm212 Lompe214 Lompe mit luftigem Schmalzfleisch216 Lompe mit gedämpfter Königskrabbe218 Gereiftes Schweinefilet220 Die Indre Oslo Matforedling222 Gereifter Wildvogel224 Kraftbrühe von der Wildente mit Preiselbeeren226 Kalbsbries mit Malz, Erbsen und fermentiertem Kirschsaft228 Klare Pilzsuppe mit Fundstücken aus dem Wald230 Gebrannte Zwiebeln mit Wachtelei, Rindermark und Lammkeule232 Stubenküken mit Milch, Sommerblüten und Eisenkraut234 Rentier mit säuerlichem Pflaumensaft und Topinambur268 Johannisbeerduft270 Rhabarber mit Kirschblüten und geräucherter Milch272 Geräucherte Wacholdereiscreme mit fermentiertem Johannisbeersaft274 Geräuchertes Softeis mit Sommerblüten276 Flüssige Waffel278 Erdbeerbrause280 Norwegische Schokolade282 Krumkaker283 Schmalzkringel286 Brunost-TörtchenGrundrezepte und Produktinformationen290 Der Geschmack des Maaemo294 Sauerklee295 Knoblauchsrauke295 Öl mit Knoblauchsrauke296 Kräuteröle301 Zitronenverbenenöl301 Heidekrautöl302 Dillöl302 Lauchöl302 Röstzwiebelöl304 Bärlauchöl304 Brennnesselöl304 Rhabarberwurzelöl304 Krabbenöl306 Rosenessig306 Roseninfusion306 Kirschblüteninfusion306 Multebeeressig306 Pflaumenessig311 Kombucha314 Fermentierter Saft314 Fermentierter weißer Spargel317 Lake zum Einlegen318 Einfache Fermentierung318 Fermentierung mit ganzen Beeren318 Fermentierter Johannisbeersaft321 Miesmuschelbrühe321 Krustentierbrühe325 Garum325 Makrelen-Garum328 Getrockneter Jakobsmuschelrogen328 Austernsalz331 Tang331 Tangbutter332 Wacholder332 Wacholderpulver332 Wacholderöl332 Wacholdergeräucherte Milch oder Sahne335 Pilz-Sojasauce336 Schwarzer Knoblauch339 Gegrillter und eingelegter junger Knoblauch339 Eingelegte grüne Erdbeeren339 Eingelegte Fichtentriebe339 Bärlauchkapern340 Butter mit gepökelter Lammkeule343 Geräuchertes Ochsenfett343

About the author

Esben Holmboe Bang ist Küchenchef, Miteigentümer und kreatives Genie hinter Maaemo, dem bahnbrechenden Drei-Sterne-Michelin-Restaurant aus Oslo.
Obwohl sein Restaurant Maaemo in Oslo, Norwegen, liegt und norwegische Küche serviert, wurde Chef Esben in Kopenhagen, Dänemark, geboren. Er kam vor etwa 11 Jahren mit seiner norwegischen Frau nach Oslo.
Im Jahr 2012 wurde Maaemo nicht nur mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und war das erste und einzige Restaurant in den nordischen Ländern, das im Michelin-Führer aufgeführt wurde. Chef Esben war damals erst 30 Jahre alt.
Maaemo wurde im Jahr 2017 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet Damit wurde Küchenchef Esben der jüngste Koch und der erste in Norwegen, der ein Restaurant mit der höchsten Auszeichnung von Michelin betreibt.

Summary

„Maaemo“, zu Deutsch „Mutter Erde“, ist der Name des Restaurants von Esben Holmboe Bang in Oslo. Hier zeigt der junge kreative 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann. Dabei sind es die puren Aromen, der intensive Geschmack und die harmonischen Kompositionen, die seine Küche zur Kunst machen.
Esben Holmboe Bangs Achtung vor den Schätzen der Natur ist groß und seine Liebe zur Heimat steht dem in Nichts nach. Saisonales und Regionales sind bei ihm nicht nur Stichworte, sondern die Philosophie seiner Küche, die täglich gelebt wird – in der Perfektion!
All das ist auch in seinem herausragenden Buch zu spüren. Es ist ein Genuss es zu betrachten, denn Haptik und Ästhetik sind außergewöhnlich. Die Inspirationen und Überraschungen in den Gerichten, die auf den ersten Blick oft schlicht wirken, überzeugen und machen dieses Buch zu einem Meisterwerk.

Product details

• Authors: Esben Holmboe Bang
• Assisted by: Matthaes (Editor)
• Publisher: Dorling Kindersley
• Languages: German
• Product format: Hardback
• Released: 24.02.2021
• EAN: 9783985410354
• ISBN: 978-3-9854103-5-4
• No. of pages: 384
• Dimensions: 270 mm x 40 mm x 330 mm
• Weight: 3208 g
• Subjects: Guides > Food & drink > International cuisine; Restaurant, Natur, Philosophie, Inspiration, Aroma, Norwegen, Rezepte, Sterneküche, Geschmack, Erde, Mutter, Oslo, Regionales, Spitzenküche, Maaemo, Saisonales