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Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène dans le secteur de la chocolaterie-confiserie, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Il s'adresse à l'ensemble des artisans et commerçants détaillants dont l'activité principale est de fabriquer et/ou de vendre des produits du secteur de la chocolaterie-confiserie. De ce fait, le travail des fèves de cacao n'est pas pris en compte dans ce guide car les professionnels concernés par ce guide n'en utilisent pas.
L'application des principes d'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, de la réception des matières premières jusqu'à l'exposition à la vente.
Les recommandations sont présentées sous forme de fiches de bonnes pratiques concernant les matières premières (chocolats de couverture et de laboratoire, sucres, fruits, etc.), l'environnement de travail (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection des locaux, du matériel, etc.) et la fabrication des produits comme la ganache, le praliné.
L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.
Document élaboré sous l'égide de la confédération générale de l'alimentation en détail, en collaboration avec la confédération nationale des détaillants, détaillants-fabricants et artisans de la confiserie, chocolaterie, biscuiterie.
