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Si depuis une trentaine d'années la gloire et le prestige entourent les grands
chefs français, l'histoire des cuisiniers ne se confond pas avec celle des cuisiniers
les plus célèbres. Le monde des cuisines comprend en effet plusieurs catégories
d'«ouvriers» et d'acteurs : à côté des cuisiniers de la restauration commerciale,
il y a les cuisiniers de maison bourgeoise et les cuisiniers de la restauration
collective. Si importantes qu'elles soient, ces distinctions n'ont pas empêché les
cuisiniers de lutter ensemble pour changer leur statut dans la société.
Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, la condition de l'immense majorité des
chefs et des cuisiniers était celle de domestiques ou d'employés. Dans les restaurants
les chefs étaient placés sous l'autorité des restaurateurs - propriétaires des
restaurants - et des maîtres d'hôtel qui dans les salles étaient au contact direct de la
clientèle. Les chefs et les cuisiniers ont été longs à s'affranchir de cette double tutelle
et à gagner leur indépendance. Ils ont cherché à la fin du XIXe siècle à faire reconnaître
leur compétence et leur qualification professionnelle puis ils sont devenus progressivement
au XXe siècle propriétaires de leurs restaurants. La médiatisation puis l'aventure
de la Nouvelle Cuisine dans le dernier tiers du XXe siècle les ont mis en relation avec
d'autres mondes - le show business, l'industrie et la finance - tandis que l'industrie
agroalimentaire changeait complètement les conditions et les modalités d'exercice de leur
métier. Quant aux cuisiniers de maisons bourgeoises, ils ont dû attendre les années soixante
du XXe siècle pour acquérir le statut de salarié qui n'est plus seulement celui des cuisiniers
de la restauration collective mais celui de la majorité des cuisiniers en France.
Fondée sur des sources et des archives inédites, cette Histoire des cuisiniers en France aux
XIXe et XXe siècles est celle d'un groupe, d'un métier, d'une profession en quête d'identité et de
reconnaissance.
