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La viande et les produits carnés sont particulièrement sensibles à la prolifération bactérienne, en raison de leur haute teneur en eau et en substances nutritives. Certains de ses constituants sont des atouts nutritionnels comme les lipides et les protéines, de ce qui fait, la viande est une denrée très périssable. En effet, les maladies infectieuses d'origine alimentaire sont souvent liées à des défauts d'hygiène. La présence des micro-organismes pathogènes dans la viande résulte de plusieurs facteurs dont la contamination des carcasses au cours de l'abattage à partir du contenu gastro-intestinal. Le hachage entraîne une modification de structure du produit et favorise la contamination des masses musculaires par les germes de surface. Les viandes hachées sont plus sensibles aux altérations microbiennes que les viandes entières. L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande hachée bovine est une étape cruciale avant toute commercialisation et exposition aux clients.
About the author
Bióloga marroquina especializada em microbiologia. Nascida a 11 de Novembro de 1995 em Mechraa Belksiri, tem um mestrado em biotecnologia microbiana. Desde criança que tenho uma paixão pelas ciências da vida. Depois de ter feito investigação em microbiologia, decidi escrever o meu primeiro artigo sobre segurança alimentar.
