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Excerpt from La Cuisine Classique, Vol. 2: Études Pratiques, Raisonnées Et Démonstratives de l'École Française
Les grosses pièces froides sont plus spécialement destinées aux soupers de bal et aux buffets c'est la, en effet, où leurs mâles proportions ressortent plus avantageusement; on les emploie néanmoins dans les grands dlners; en ce cas, on les sert sur table comme bon!: ou comme ¿ancs.
Les garnitures des pièces froides. Étant indépendantes de celles - ci, - sont tout a fait famltatives, et peuvent, par conséquent, être changées ou modifiées; mais elles sont nécessaires, autant pour relever la simplicité des pièces que comme motif de diversion. Cependant, parmi les garnitures de grosses pièces froides, il n'y a vraiment de garniture obligatoire que la gelée en croûtons, en bordure ou simplement hachée. Les hâtelets, si propices à relever l'élégance d'une grosse pièce froide, doivent être plutôt considérés comme ornement que comme garniture efi'ective.
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