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L'être humain a besoin d'un apport régulier et suffisant en quantité et en qualité d'aliments pour vivre et se développer. Les aliments issus de la récolte, de l'élevage ou de la pêche, subissent naturellement lors du stockage des transformations biochimiques leur faisant perdre les qualités nutritionnelle, marchande et/ou sanitaire. Pour préserver leurs qualités et prolonger leur durée de vie, il faut stabiliser les aliments en contrôlant leur l'évolution biochimique durant le stockage. Cette démarche nécessite l'application aux aliments des traitements de conservation basés sur des procédés chimiques et/ou physiques. Cependant, compte tenu de la vulnérabilité de nombreux aliments (riches en vitamines, protéines, lipides...), les traitements de conservation appliqués peuvent s'avérer préjudiciables aux qualités nutritionnelle et organoleptique (commerciale) des produits traités. Ce document illustrant l'aspect biochimique des aliments, leur comportement, leur aptitude à la conservation, ainsi que les traitements technologiques de préservation qu'ils subissent est destiné aux étudiant(e)s de la filière des sciences alimentaires et aux professionnels du secteur agro-alimentaire.
About the author
Tahar Amrouche est maître de conférences à l'université Mouloud Mammeri de Tizi-ouzou (Algérie) et chef de projets de recherche au laboratoire Qualité et sécurité des aliments affilié à la même université. Il est aussi consultant en management de la qualité sanitaire des produits alimentaires auprès des entreprises agroalimentaires.
