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Estudios recientes han puesto de manifiesto el potencial de las levaduras vínicas indígenas para producir enzimas interesantes en vinificación que modifiquen determinados componentes de los mostos y mejoren las propiedades sensoriales de los vinos. El uso que de forma cada vez más frecuente se hace de los iniciadores en la industria vínica y la demostración de su implantación a partir de las etapas iniciales, ha simplificado el proceso desde el punto de vista biológico asemejándolo al de la industria cervecera, abriendo la puerta al uso de las técnicas de DNA recombinante en las levaduras vínicas. Estrategias mixtas como el uso combinado de levaduras seleccionadas de la biota autóctona con determinadas características fermentativas y portadoras de los determinantes genéticos de enzimas específicos con propiedades adecuadas a los fines perseguidos, constituyen en la actualidad una interesante y práctica línea de trabajo junto a la aplicación de técnicas de biología molecular, para el clonaje de dichos enzimas en cepas de Saccharomyces vínicas.
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Mónica Fernández González: Universidad de Castilla-La Mancha. Facultad de Ciencias Químicas.
