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La leche pasteurizada caduca representa una pérdida económica para cualquier empresa productora de este alimento y llega a ser considerada como desecho. Para rescatar este tipo de producto se formuló un yogurt que cumpla con las especificaciones marcadas en la Norma Mexicana NMX-F-444-1983. El desarrollo del proyecto se realizó en la Instituto Tecnológico Superior de Uruapan. Se utilizó leche pasteurizada para posteriormente inocularla con un yogurt natural comercial como inóculo, preparándose 4 diferentes yogurts con proporciones del 5, 10, 15 y 20 % del inóculo en leche, para posteriormente su fermentación e incubación; se envasó el yogurt y se mantuvo en refrigeración. En base al análisis bromatológico, sensorial y microbiológico de cada uno de ellos, se pudo determinar que el yogurt con una proporción del 15 % de yogurt añadido, cumplió con parámetros dentro de Norma Mexicana antes mencionada, además se estableció como fecha de consumo preferente de 4 días para ésta formulación por la buena aceptabilidad del sabor por la evaluación sensorial y fisicoquímica. En conclusión se demostró la viabilidad de la alternativa de elaboración de yogurt a partir de leche caduca pasteurizada.
About the author
Ingeniero Químico Egresado de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. México. 1989- 1994.Maestría en Calidad Total y Competitividad y Doctorado en Ciencias ambas formaciones en el Centro de Investigación y Desarrollo del Estado de Michoacán, México. 2005-2007 y 2009-2012 respectivamente.
